Le caratteristiche

I tartufi comunemente conosciuti e ricercati a livello alimentare appartengono al gruppo delle tuberacee e sono funghi ipogei cioè compiono l’intero ciclo di vita sottoterra. Ne esistono di varie specie che si differenziano per stagionalità, colore interno ed esterno e forma; le più conosciute sono: il Tartufo Bianco d'Alba, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Bianchetto e il Tartufo Nero estivo. Sono disponibili in natura in quantità molto limitate e vivono in simbiosi con piante arboree come Pioppi, Tigli, Roveri e Noccioli.

Le proprietà nutritive del tartufo sono piuttosto scarse essendo composto prevalentemente d’acqua (tra il 75 e il 90% ) ma il particolare profumo e l’intenso sapore lo rendono comunque una piccola e pregiata leggenda in cucina.

Tartufo Bianco Pregiato o Tartufo bianco d’Alba

Il Tuber Magnatum Pico o Tartufo bianco d’Alba è una specie rara e preziosa che cresce soprattutto in Piemonte (Monferrato e Langhe), ha un colore giallo paglierino con una polpa interna bianca giallastra con sfumature che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e della pianta con cui vive in simbiosi. Necessita di particolari condizioni di terreno: soffice e umido per la gran parte dell'anno, ricco di calcio e potassio ma povero di fosforo e di azoto.

Il tartufo bianco si sposa molto bene con piatti dal sapore neutro a cui dona il suo intenso e sorprendente profumo. Si consuma prevalentemente crudo, lamellato (con l’apposito taglia-tartufi) direttamente sui vostri piatti pronti da servire. Per un primo piatto semplice ma speciale, provate i Taglierini all’uovo Festaiola Agnesi, conditi solo con un po’ di burro e una generosa grattata di tartufo.

Trucchi, consigli e curiositÀ

Per la conservazione

Eliminate la terra con uno spazzolino o un pennellino leggermente umido (attenzione all’acqua che ne rovina consistenza e aroma) poi pulitelo e asciugatelo delicatamente con un panno morbido. Disponetelo in un contenitore ma ricordate che conservare il tartufo significa prima di tutto conservarne l’aroma quindi utilizzatene uno ermetico in modo che il profumo non si disperda. Ricopritelo con del riso che ne manterrà l'umidità costante e non lo farà marcire.
Il riso così utilizzato assorbirà il profumo del vostro tartufo. Consigliamo quindi di non buttarlo, ma di utilizzarlo per gustosi e aromatici risotti.